日本食品行业纪实
首页 > 精品推荐
【相模湾产 手工干物】有限会社山市汤川商店 2013-11-18 9:27:04
【特色精品】相模湾产 手工干物(有限会社山市汤川商店)     

现在为了安定供应使用海外原料的干物非常多。但是,有限会社山市汤川商店使用当地小田原渔港打捞的旺季的鱼制作干物,并受到餐饮店和零售店高度评价。这次拜访了解了8月将迎来旺季的梭子鱼干物和其它企业不怎么制作的使用罕见的鱼制作的干物的商品开发。

现在这个季节的推荐商品是梭子鱼干物

从8月中旬开始相模湾的梭子鱼的打捞量开始增加。刚产卵后非常瘦,从8月中旬到秋季渐渐增加脂肪,变成味道浓厚的梭子鱼。竹荚鱼的旺季临近结束时,到来梭子鱼的旺季。接着到来红梭子鱼的旺季。因此,这个季节梭子鱼的需求比竹荚鱼的需求更加旺盛。

请教一下小田原港打捞的梭子鱼的特点

以前开始小田原以相模湾西部的渔业为中心产业非常繁荣。不局限于梭子鱼,小田原的鱼好吃是因为与其独特的海域有着密切关系。

海域离大陆近并且急深,所以与其它港相比打捞后回到港的时间比较短。保持鲜度的情况下能够进行加工,所以制作的干物非常好吃。这些原因可能是小田原产鱼非常好吃的原因。

 
梭子鱼以外,还开发罕见的产品是吧。

是的,公司现在最注重的是新商品的开发。相模湾打捞的鱼的种类非常丰富。但是,打捞的鱼中在市场上流动的只有一小部分。一般以上都是连名字都不知道的鱼,其中有很多绝品的干物的原石。住在小田原地区以外的人可能不太会了解,sumiyaki鱼在市场与竹荚鱼和青花鱼同样属于非常受欢迎的鱼。属于梭子鱼的一种,可作为干物,盐烤鱼等产品。


小田原地区非常普遍的sumiyaki        hiifagi干物非常适合做下酒菜!

另外,hiiragi是身长15厘米左右的非常小的鱼,因为非常小所以处理非常困难,很多情况下都会扔掉。但是,经过认真的加工后变成小骨头都不用在意的美味的干物。我公司的hiiragi干物通过,被成为[整条干]的传统的制作方法制作。这些商品以外,还有一般情况下不作为干物的带鱼和石斑鱼等与众不同的商品。

请教一下制作罕见的干物产品的契机是什么。

契机是几年前我的父亲(现已去世)也就是前任社长,在家食用为目的以比较便宜的价格购买了正在旺季的太刀鱼。太刀鱼给人的印象是清淡,但是根据季节富含丰富油脂,肉厚且有弹性。因为量太多,想到了可以制作保存时间较长的干物。结果受到了孩子们的好评。


因为油脂丰富,所以非常受好评的太刀鱼的干物

说起干物产品很多人会联想竹荚鱼。但是,竹荚鱼的旺季也不是一整年。阴历的3月既阳历的5月开始8月结束。

结束竹荚鱼的捕捞季节后,迎来别的鱼的旺季。最美味的季节,以低廉的价格提供给客户是非常自然的事情。这也是现在公司最珍惜的事情。

小田原鱼市场竞拍的样子。非常有活力!

分辨美味的鱼,需要熟练的分辨能力是吧?

是的。判断鲜度的一般的方法有眼睛是否亮,粘液少等等。肥沃的鱼的肚子非常肥胖也是判断的依据。这样的方法只要有一些基础的人,就能非常简单的判定。

但是,要制作干物的话只靠这些方法还不够。鲜度非常好,但是觉得脂肪欠缺、脂肪太多,影响盐的作用等通过过去的经验和前辈的教导进行筛选。我的经验都是被前人社长灌输。从事干物店之前我公司从事的是经纪人,所以非常有自信。每天去市场用自己的肉眼和亲身接触后采购的鱼制作干物。怎么样的鱼比较适合作干物,进行了不断的研究和尝试。

请教一下制作过程的注重点。

大致有两点。第一个是左右干物产品味道的盐水。使用公司专用井抽出的天然水。

第二个是在干物制造过程中最重要的干燥环节,我必须用手确认干燥情况。

通过多年的经验,根据鱼种和季节适当调整干燥时间,最重要的是干燥后必须确认每一个。

虽然用语言很难表达,只要手接触就能够判断最佳状态。


●是否有获取宴会客户的特别服务内容?


对经常来店的客户,将安排厨师在客人的面前进行料理。

在宴会场的一角设置料理的空间,根据客户的需求制作寿司,烤牛排,卷北京烤鸭等。客户非常喜欢实际在面前制作料理。

另外,针对一个月之内再次利用宴会套餐的客户,听取客户的需求后给客户提案料理。最近注重健康的客户非常多。比如,日式的话要求糙米、十谷米,尽量避免油腻的料理等。


请教一下贵公司的历史。

明治43年撑起扁担开始了鱼的买卖,这是第一步。
当时和该社长一起工作的父亲,继承鱼的知识后成了经纪人。
之后,想用小田原打捞的新鲜的鱼制作干物特产品,1971年开业了干物店。
我已经是第3代。

加工达人精心制作!                       企业的标识也有历史。

请教一下从第一代开始一直没有变的味道。

以前和现在的干物产品,因为制作方法和味道完全不一样,所以确实没有一直都没有变得商品。

但是,[整条干]是利用传统的制作方法制作的干物。[整条干]是,腌在高浓度的盐水里不损伤鱼本生的风味的情况下,长时间、认真的干燥而成的。嚼劲非常重,并且有独特的盐的辣味,我自己也非常喜欢。

现在用hiiragi、竹荚鱼、沙丁鱼制作。常客非常多,最近居酒屋等餐饮店的需求也非常高,深深体会到老风味的重要性。

●最后请教一下今后的展望。

想制造打破[干物=烤]观念的,能有效利用在各种料理的干物。最近,推出把青花鱼的干物切成一口大小的[青花鱼干物块]。能够使用到炸、沙拉、腌泡、意大利面以及炒饭等料理的非常自信的产品。

咖喱风味的干物深受不喜欢吃鱼的孩子的好评!      新商品青花鱼干物块。

另外,一个很大的目标是能够听到自己孩子的[爸爸做的干物最好吃!]的声音。
大きな目標です。
当然,不仅是自己的孩子,世界的孩子都从小时候开始吃到美味的干物,通过干物最终喜欢上吃鱼。为了实现这个目标需要不断的挑战制造新的干物。




有限会社山市汤川商店

采访:董事长社长•汤川仁

上一篇   |   底部